Durante l’inverno, soprattutto quando le temperature scendono sensibilmente, uno dei piatti più appetitosi è da sempre la polenta. Ne esiste una variante però, e precisamente quella di castagne, che coniuga l’amore per i sapori di una volta al gusto (e a benefici) di questi preziosi frutti della natura.

Vediamo dunque quando e dove nasce la polenta di castagne e quali sono i passaggi fondamentali per prepararne una che sia a regola d’arte e gustosa.

Polenta di castagne: una tradizione antica per una ricetta moderna

Originariamente la polenta di castagne nasce nel territorio compreso tra le Regioni Toscana ed Emilia-Romagna.

Un tempo veniva preparata dentro quello che si chiamava ‘paiolo’, e l’unico attrezzo che si poteva utilizzare era il mestolo, rigorosamente di legno. Il metallo infatti sembrava alterarne il gusto. Gli unici ingredienti previsti erano l’acqua, il sale, e naturalmente la farina di castagne.

Non tutte le castagne però andavano bene per la tradizione; quelle ufficiali venivano da Lucca, rigorosamente certificate, ed erano di ‘neccio’. Il neccio è una qualità di farina ottenuta da castagne secche macinate tipiche del territorio.

Un’altra particolarità era rappresentata dal taglio della polenta, che poteva essere servita una volta tiepida ma non fredda, in fette tagliate con un filo di cotone.

Il bello della tradizione del resto è anche questo, e con qualche accorgimento è possibile ricreare quella magia anche oggi.

Ingredienti & Preparazione

Per preparare un’ottima polenta di castagne servono pochi ma selezionati ingredienti e utensili, che sono:

  • 500 gr. di farina di neccio DOP (ma in alternativa può andare bene anche un’altra varietà di farina di castagne);
  • 1 lt di acqua;
  • sale q.b.;
  • una casseruola dal fondo spesso;
  • un paiolo in legno (va bene il classico mestolo).

I passaggi sono pochi ma essenziali.

Si comincia versando l’acqua nella casseruola, portandola poi pian piano a scaldarsi. L’accortezza è di non farla bollire, e quindi la fiamma dovrà essere bassa. Non appena l’acqua diventa tiepida, si deve aggiungere la farina setacciata.

Attraverso un colino a maglia stretta aggiungere la farina che non va però mescolata subito. Questo è uno dei piccoli segreti che assicura la resa migliore.

Sempre a fiamma bassa, aggiungere un pizzico di sale grosso e mettere il coperchio alla casseruola. Attendere che il composto arrivi a bollore. Ci impiegherà un po’ più del solito perché il sale e la farina aumentano il punto di ebollizione dell’acqua.

Per verificare che tutto stia procedendo nel modo giusto, è sufficiente controllare che la farina rimanga depositata sul pelo dell’acqua, senza esserne coperta. In fondo questo è il segreto.

Quando l’acqua arriva a bollore, si deve togliere il coperchio e spegnere la fiamma.

Se si vuole rispettare davvero la tradizione, ci si deve armare di pazienza e cominciare solo adesso a mescolare. Con vigore e per tutto il tempo che sarà necessario, si deve far amalgamare la farina all’acqua. Solo quando la polenta sarà omogenea e non ci saranno grumi, sarà pronta.

Un altro trucco che può fare la differenza è quello di togliere dalla pentola, prima di cominciare a girare, una tazza abbondante di acqua. Servirà per aggiungerne all’occorrenza qualora la farina risulti troppo densa. Se invece la farina assorbe nel modo giusto, non sarà necessario ‘annacquarla’ ulteriormente.

La polenta dovrà risultare densa ma allo stesso tempo priva di grumi e liscia quando si scorre il mestolo sulla superficie. In gergo culinario si dice che ‘deve scrivere’, cioè deve lasciare una traccia come una penna.

Non dimenticare di lavorare anche l’eventuale farina che si è depositata sul bordo della casseruola, che altrimenti potrebbe bruciarsi e rovinare il sapore dell’intera pentola.

Ultimi consigli per gustare al meglio la polenta

Per essere certi che la polenta sia preparata davvero come un tempo, un utile trucco è quello di rimettere la casseruola sul fuoco e accendere la fiamma il tempo necessario per sentire la polenta che ‘sfrigola’.

A quel punto sarà pronta per staccarsi da sola, e con un movimento deciso e rapido si potrà versare su un largo tagliere a far freddare.

Il risultato sarà una polenta dal sapore dolce, per via delle castagne che naturalmente si riflettono nel preparato. Per esaltare la dolcezza e al contempo creare un gusto che solletichi il palato, è consigliato spolverare il piatto con del formaggio da grattugiare, accompagnando il tutto con un buon bicchiere di vino rosso.