Le vongole sono certamente i frutti di mare più apprezzati a tavola, sia con un bel piatto di spaghetti che in sauté o in zuppa.
Le vongole fresche, però, richiedono un’accurata pulizia dalla sabbietta che, se non eliminata completamente, si sentirà nel palato sin dal primo boccone, andando a compromettere la bontà di un piatto fresco e genuino. Sono infatti bivalve, ossia costituite da due valve uguali a ventaglio, e molluschi filtranti, che si nutrono di tutto ciò che è in acqua, filtrandola. Questo comporta un’attenta pulizia prima di servirle in tavola.
Il primo consiglio è di procedere alla pulizia alcune ore prima di cucinarle. Vediamo nello specifico come pulire le vongole.
Cosa tratteremo
Come spurgare le vongole dalla sabbia?
Per spurgare le vongole dalla sabbia, il primo passaggio è quello di scartare le vongole aperte o rotte perché, essendo morte, avrebbero un cattivo sapore o potrebbero essere pericolose. Effettuata la cernita delle vongole intatte, procediamo a batterle piano su un tagliere per eliminare già parte della sabbia contenuta all’interno.
A questo punto procediamo a sciacquarle per circa dieci minuti sotto l’acqua corrente, per poi adagiarle in una bacinella con acqua e un pizzico di sale fino per circa due ore. Il sale è utile perché porta i molluschi a spurgare la sabbia più velocemente, ricreando il suo habitat naturale.
Cambiamo l’acqua nella bacinella ogni qual volta avranno spurgato la sabbia, fin quando il fondo della bacinella risulterà pulito. Una volta pulite completamente, utilizziamo una schiumarola per raccogliere le vongole senza portare con noi la sabbia e gli altri detriti residui.
Si può adesso procedere alla cottura.
Come conservare le vongole fresche per il giorno dopo?
Se non potete cucinarle il giorno stesso e avete necessità di conservare le vongole pulite per cucinarle il giorno successivo, sarà necessario conservarle in frigorifero.
Le vongole sono vive, pertanto continueranno a vivere fino al momento della cottura. La tecnica migliore per non perdere la loro acqua naturale è di adagiarle in un canovaccio molto umido e chiudere il canovaccio, facendo attenzione a non creare troppa pressione.
In questo modo le vongole resisteranno vive 24 ore e potranno poi essere cucinate.
Come pulire le vongole in poco tempo?
Spurgare le vongole richiede certamente delle tempistiche abbastanza lunghe, ma possiamo usare alcune accortezze se vogliamo accelerare la procedura.
Riprodurre l’acqua di mare con l’ausilio del sale fino è già una tecnica efficace per accelerare la pulizia delle vongole. Un’altra tecnica utilizzata è l’aggiunta di un cucchiaio di farina nell’acqua dove le vongole sono in ammollo per lo spurgo, così da nutrirle e portarle ad aprirsi e a spurgare più rapidamente.
Entrambi i metodi servono a velocizzare la pratica di spurgo ma, in ogni caso, è importante attendere che la sabbia sia completamente uscita dal guscio dei molluschi, altrimenti finirà nei nostri piatti.
Come si fa ad aprire le vongole?
Qualunque sia la varietà di vongole fresche che scegliamo di cucinare, per farle aprire è necessario il calore.
In una padella facciamo rosolare aglio e olio, o le spezie che desideriamo, e aggiungiamo le vongole pulite a fiamma media. Copriamo con un coperchio e in due o tre minuti le vongole saranno aperte, rilasciando il loro sapore. Sono da evitare le cotture lunghe per le vongole altrimenti il mollusco tende ad indurirsi e non risulterà più tipicamente saporito.
Basterà sfumare con poco vino, aggiungere prezzemolo e pepe e, con un altro paio di minuti di cottura, le vongole sono pronte per essere servite.
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