Le cocule salentine sono un piatto tradizionale della zona del Salento. Viene preparato soprattutto in occasione del periodo di Pasqua ed è caratterizzato da ingredienti semplici della cultura contadina.
Le cocule venivano preparate a partire dalla Quaresima sin da tempi remoti, perché in quel periodo sacro ai Cristiani è vietato consumare carne ma al tempo stesso la vita e il lavoro nei campi richiedeva una buona dose di energia. Il piatto è a base di ingredienti poveri come le patate o il pane raffermo ma questo non rende la ricetta meno gustosa e saporita.
L’aspetto delle cocule è molto simile a quello delle polpette, ma al posto della carne macinata l’ingrediente principale sono le patate. Ad esse si aggiungono poi pane raffermo, latte, pecorino, ricotta, prezzemolo, menta e tutti gli ingredienti che si desiderano per aumentarne il gusto e il sapore. Terminate le polpettine, queste vengono cosparse da polpa di pomodoro fresca ed infornate con una bella dose di formaggio filante, possibilmente cacio pugliese, per renderle ancora più gustose e filanti. Il pane raffermo deve essere triturato oppure bagnato nell’acqua ed è da preferire al pangrattato industriale in vendita nei negozi.
Come abbiamo visto, le cocule sono un piatto tradizionale che raccoglie sapori e colori della Puglia, di facile realizzazione e amato da grandi e piccini.
Cosa tratteremo
La ricetta delle cocule salentine
Parlando con la gente del posto ci si sentirà rispondere che non esistono dosi per preparare le cocule, perché si fa “a occhio”, “a sentimento” o “in base all’esperienza”. Nonostante questo, indicativamente, le dosi riportate sono consigliate per 4 o 5 portate.
Serviranno, quindi, da 2 a 4 patate (dipende molto dalla grandezza), 200 g di pane raffermo da tritare (anche la quantità del pane è legata a quella delle patate), un uovo intero, pecorino stagionato, latte, ricotta forte, menta, prezzemolo, origano, sale, pepe, uno scalogno, passata di pomodoro e cacio. Pecorino e ricotta forte possono essere aggiunti in abbondanza a seconda di come si desidera il risultato finale, più o meno saporito. Si possono utilizzare anche altre erbe aromatiche o spezie, in base ai gusti personali.
Per preparare le cocule salentine si comincia con il sugo. Si lascia soffriggere lo scalogno finemente tritato nell’olio e quando si sarà imbiondito si versa la polpa di pomodoro, lasciandola andare a fuoco vivo per almeno un quarto d’ora. Mentre il sugo si cuoce vanno lessate le patate finché non saranno belle morbide e pronte da passare in uno schiaccia-patate per poi essere messe in una ciotola. Alle patate si aggiungono poi gli altri ingredienti: uovo, pecorino, ricotta forte, pane raffermo, latte, erbe aromatiche, sale e pepe; si mescola il tutto finché non si otterrà un impasto compatto e ben amalgamato.
La tradizione vuole che le cocule siano cotte all’interno di tegamini in ceramica, ma in alternativa si può usare una normale teglia da forno. Si versa sul fondo un po’ del sugo di pomodoro, quindi si realizzano le cocule formando delle polpette non troppo grandi (le dimensioni sono più o meno quelle di una noce) e si mettono sul letto di sugo, distanziandole leggermente l’una dall’altra. Terminate le polpette, si versa sopra di esse il sugo rimasto e si gratta il cacio sopra senza badare troppo alla quantità…più ce ne sarà e maggiore sarà l’effetto filante. A questo punto si cuociono in forno preriscaldato a 180 gradi per almeno 30 minuti. Prima di servirle è consigliabile lasciarle raffreddare leggermente.
Alcune varianti delle cocule salentine
Con il passare del tempo sono state elaborate alcune varianti della ricetta tradizionale, come ad esempio quella in cui le patate sono sostituite dalla ricotta di pecora. In questa versione, le cocule hanno un sapore più delicato e una consistenza che si scioglie letteralmente in bocca.
A seconda dei formaggi che si decide di utilizzare, poi, si possono inventare un’infinità di varianti e si possono anche aggiungere altri ingredienti o sostituire le patate con altri ortaggi come le zucchine o le melanzane. Nel caso delle zucchine si potrà procedere grattugiandole e utilizzandole al posto delle patate preparando le cocule normalmente. Le melanzane, invece, dovranno essere cotte fino a diventare molto morbide, così da poter essere schiacciate e sostituite alle patate. Per gli amanti del piccante, infine, si può aggiungere del peperoncino alla preparazione del sugo per un gusto ancora più deciso ed intenso.
Le cocule salentine sono un piatto semplice quanto gustoso e nutriente, assolutamente da provare.