Una delle ricette più interessanti della regione Puglia è quella dei pomodori secchi, la cui preparazione avviene durante l’estate per consentire di assaporarne la bontà durante i mesi invernali. Una tecnica di conservazione, quella dei pomodori secchi, che si tramanda di generazione in generazione, non troppo difficile ma che richiede comunque qualche accortezza. Nelle prossime righe dunque, vedremo insieme quali sono le fasi dell’essicazione e della preparazione di questa prelibatezza.
Cosa tratteremo
Ingredienti per la preparazione dei pomodori secchi
Sono diverse le fasi che contraddistinguono la preparazione dei pomodori secchi, dal taglio iniziale arrivando all’essicazione in più fasi, ma il primo passo è quello di analizzare quali siano gli ingredienti, che nel dettaglio sono:
- Pomodori
- Sale
- Olio EVO.
- Aceto bianco.
- Capperi oppure olive, ma a seconda della ricetta potrebbe non essere necessario aggiungere altro.
Come consumare i pomodori secchi
Come abbiamo potuto vedere, gli ingredienti dei pomodori secchi sono piuttosto semplici. I pomodori secchi, a loro volta si rivelano un ingrediente davvero ottime per una gran quantità di ricette, alcune molto semplici, altre più fantasiose ed elaborate. Parliamo di un prodotto della terra che si contraddistingue per un sapore non invadente ma comunque ricco, con una polposità che contrasta perfettamente con la croccantezza. Il primo piatto da preparare, nonché uno dei più noti, è di sicuro quello delle frise salentine.
Frise Salentine con pomodori secchi
Le frise, per chi non le conoscesse, sono semplicemente dei dischi di pane secco che devono essere bagnati a piacere in acqua per farle ammorbidire. Una volta mosso questo semplice passo, andranno condite con sale, olio, qualche cappero, tonno e appunto i pomodori secchi. A completare la pietanza, una spolverizzata di origano. Nel caso non fossero disponibili le frise, è possibile comunque optare per delle bruschette sfregate con aglio, e magari un’aggiunta di olive. In realtà l’unico limite è la fantasia.
Risotto e Spaghetti ai pomodori secchi
Ma non esistono solamente piatti così “semplici” da preparare con i pomodori secchi. Un’altra prelibatezza ad esempio è il risotto ai pomodori secchi, o in alternativa gli spaghetti ai pomodori secchi. Per il primo, in realtà non occorre nessun altro ingrediente, perché aggiungendo molto semplicemente dell’acqua di cottura, i pomodori “rinverranno”, e saranno capaci di rendere ogni sforchettata un boccone cremoso e saporito. Gli spaghetti ai pomodori secchi invece, sono senza dubbio una pietanza più di carattere.
Per creare questo piatto è sufficiente preparare un sughetto tagliando i pomodori a piccoli pezzi, e aggiungendo capperi, uvetta rinvenuta, qualche pinolo e dei pomodorini freschi. Il risultato sarà una pietanza leggermente agrodolce con un sapore davvero delizioso. Quelle prese in esame, come abbiamo potuto vedere, sono ricette estremamente semplici ed altrettanto economiche, come potrebbe esserla anche una frittata a cui aggiungere qualche verdura a piacere, come della cicoria.
Hummus di pomodori secchi e ceci
Altrettanto delizioso è anche un pan brioche salato con pomodori secchi, tipo un connubio salato per intenderci a cui aggiungere uvetta oppure delle olive. Ma persino carne e pesce trovano un abbinamento perfetto con i pomodori secchi. Ad esempio sarà possibile insaporirci una spigola al vapore, andando ad aggiungere anche olive, spezie mediterranee, prezzemolo ed altro a piacere. Ma non dobbiamo dimenticare nemmeno l’aperitivo: un hummus di pomodori secchi e ceci da spalmare sui crostini sarà perfetto.
Come essiccare i pomodori secchi (fase 1)
Il primo passo da muovere è quello di scegliere quali pomodori essiccare per la preparazione dei pomodori secchi. L’importante è che si tratti di pomodori maturi e sodi: la varietà San Marzano si rivela perfetta per lo scopo. Dopo aver lavato e asciugato i pomodori, sarà necessario tagliarli in due parti secondo il senso della lunghezza. Terminata questa semplice operazione, è possibile trovare una sistemazione per lasciarli essiccare al sole, sui cui andrà cosparso del sale.
Il consiglio è quello di utilizzare un graticcio, che permetterà di sistemare agevolmente i pomodori, e di rigirarli di tanto in tanto. L’essicazione andrà avanti dalla mattina alla sera, con l’accortezza di non lasciare i pomodori esposti all’umidità notturna, che per ovvi motivi andrebbe controcorrente al principio dell’essicazione. In questo modo sarà possibile far perdere ai pomodori tutta l’acqua contenuta, processo che permetterà di conservarli senza alcun problema.
Secondo, terzo e quarto giorno dei pomodori essicati
Durante il secondo giorno di essiccazione, non sarà necessario compiere nessuna azione particolare, se non rigirare i pomodori alcune volte come avvenuto anche durante il primo giorno. Anche al termine di questa fase, prima del calar della notte, sarà necessario ritirare i pomodori e metterli al riparo dall’umidità. Anche per il terzo giorno non ci sono differenze nella procedura, ma nel quarto giorno si inizieranno a vedere i primi risultati dell’essicazione.
Quinto giorno
Il quinto giorno rappresenta la metà dell’opera, e si tratta di un nodo cruciale. Si dovrà infatti prestare molta cura nel rigirare i pomodori alla perfezione, per evitare che l’umidità si accumuli e possa dare origine a delle muffe. Solamente in questo modo l’essicazione diventerà davvero completa e uniforme. Nessuna differenza procedurale nemmeno per il sesto giorno, mentre al settimo giorno il pomodoro potrà essere definito secco, dal momento che avrà perso circa il 50% del liquido.
Risciacquati in soluzione di aceto e acqua bollente (ottavo giorno)
Nel momento in cui i pomodori sono totalmente secchi, devono essere bolliti in una soluzione di aceto di vino e acqua, e successivamente asciugati. Passata una settimana, e sulla base del grado di essiccazione, i pomodori dovranno essere ritirati. Tale tempistica in realtà può essere più o meno lunga a seconda della temperatura e delle condizioni meteo. A questo punto è possibile già procedere con l’invasatura non prima di aver trattato/risciacquato i pomodori con aceto e acqua bollente al 50%.
Una volta appoggiati i pomodori secchi su un canovaccio con lo scopo di farli asciugare, è possibile sistemare i pomodori nei vasi avendo l’accortezza di inserire nel vasetto prima quelli più lunghi in verticale. Sarà necessario anche aspettare un altro giorno con lo scopo di far asciugare ulteriormente l’aceto. Ora si potrà aggiungere l’olio fino a metà vasetto, e aiutandosi con una forchetta, a mano a mano che si riempie, si dovrà far uscire tutta l’aria possibile.
Una volta riempito il vasetto fino all’orlo, si potranno aggiungere degli aromi a piacere, come origano, capperi e altri ancora. È fondamentale tenere presente che l’ultima fila di pomodori dovrà per forza essere coperta d’olio. Proprio per questo motivo, il consiglio è quello di non chiudere subito il vasetto, ma al contrario attendere qualche giorno, con la finalità di rabboccare la quantità dell’olio se necessario.
