La cucina italiana è una delle più ammirate e invidiate al mondo. La nostra cultura possiede valori e tradizioni che hanno permesso, negli anni, di tramandare ricette vecchie anche di secoli. In ogni regione d’Italia ancora oggi esistono piatti che si cucinano come la storia ha insegnato.

È il caso, per esempio, delle orecchiette alle cime di rapa, portata tradizionale della cucina pugliese. La sua nascita risalirebbe al Medioevo, durante la dominazione svevo-normanna, quindi tra il XII e il XIII secolo. A quanto pare, già allora, nella zona di Bari in particolare si produceva una pasta artigianale di grano duro a cui veniva data una forma circolare per poi incavarla al centro grazie alla pressione del pollice. Una volta preparata, questa pasta veniva fatta essiccare, in modo tale che potesse essere conservata più a lungo, perfino sulle navi che partivano alla volta di mete lontane.

La preparazione delle orecchiette

Se decidi di preparare la pasta fresca, crea una fontana di semola su un tagliere di legno. Versaci dell’acqua, il sale e l’olio e poi lavora l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia, omogenea ed elastica.

Dopo aver lasciato riposare per circa 15 minuti a temperatura ambiente e coperto da un panno, taglia l’impasto con un coltello. Ogni pezzetto di impasto deve essere tra i 50 e gli 80 g e da questi bisogna formare degli sfilatini lunghi dagli 8 ai 10 cm. Ognuno di questi sfilatini va tagliato in tanti pezzetti da circa 1 cm, su cui, aiutandoti con un coltello liscio, fai una pressione leggera verso l’interno. Questo è il passaggio più delicato, perché, secondo la tradizione, bisogna usare il mignolo fino a ottenere la classica forma a conchiglia delle orecchiette che dovranno riposare per almeno 15-20 minuti. L’ideale sarebbe prepararle la sera per il pranzo dell’indomani.

La preparazione delle cime di rapa

Mentre la pasta riposa, puoi procedere alla preparazione delle cime di rapa. Di solito, ne servono circa 2-3 kg, ma dipende dal tipo, così se, per esempio, utilizzi quelle di Fasano, più ricche di cime, ne serviranno meno.

La cima va pulita e privata delle foglie grandi e fibrose, selezionando quelle più piccole e tenere. Una volta ottenute, vanno lavate e asciugate. Le cime poi vanno messe a bollire in pentola con acqua salata, mentre su un altro fornello preparerai un pentolino con circa 100 g di olio extravergine e uno spicchio di aglio, ma senza accendere il fuoco.

A questo punto, pulisci 2 acciughe sotto sale e mettile in acqua fredda, per farle spurgare e rendere più facile togliere la lisca. Butta i filetti nel pentolino, insieme all’olio e all’aglio, e accendi il fuoco al minimo, spegnendo soltanto quando l’acciuga sarà sciolta del tutto. Quando ciò avverrà, puoi togliere l’aglio e aggiungere, se di tuo gradimento, una spolverata di peperoncino fresco.

La cottura della pasta

Quando metti le cime di rapa nell’acqua bollente, questa smetterà di bollire. Aspetta che riprenda a bollire e aggiungi le orecchiette, a cui basteranno 5 minuti di cottura. Una volta pronta, metti da parte un po’ d’acqua di cottura e mescola insieme pasta, cime di rapa e metà condimento, mantecando a fuoco basso.

Dopo l’assaggio, puoi aggiungere altro condimento o altra acqua, in base ai gusti personali. Prima di servire il piatto, qualcuno ci grattugia sopra il cosiddetto “cacio dei poveri”, ovvero il pane raffermo sbriciolato e tostato in padella.