Preparare in casa un’ottima pizza napoletana non è difficile, purché si seguano alcune indicazioni di base.

Questo alimento può essere personalizzato in vari modi: molto apprezzate, ad esempio, sono le pizze al pomodoro, alle verdure, ripiene di salumi e di latticini. Al di là degli ingredienti e dei condimenti, comunque, è importante realizzare un impasto elastico e morbido e rispettare i corretti tempi di cottura. È essenziale, in sintesi, non avere fretta e prendersi tutte le ore necessarie per dar vita a un prodotto buono e genuino.

Quale farina utilizzare per la pizza fatta in casa?

Gli ingredienti della pizza sono pochi e facili da reperire: la ricetta, infatti, include sale, olio, lievito, acqua e farina. Quest’ultima dovrebbe essere di tipo 0 e caratterizzata da un elevato indice proteico.

In tal modo, infatti, l’impasto risulterà molto più malleabile e ad alta digeribilità. Gli esperti del settore suggeriscono di non ricorrere alla farina del supermercato, bensì di acquistarla dal fornaio. Sarà molto più semplice, in questo caso, garantirne la qualità.

I segreti per l’impasto e la lievitazione

La farina va amalgamata pian piano con l’acqua, nella quale in precedenza era stato sciolto il lievito. È fondamentale lavorare il tutto con le mani, compiendo gesti precisi e sicuri affinché la pasta risulti uniforme e priva di grumi. Riguardo l’acqua non vi sono particolari indicazioni: è sufficiente che essa sia mediamente dura, ovvero caratterizzata dalla giusta quantità di calcio e magnesio. Meglio evitare l’acqua del rubinetto e usare, invece, quella in bottiglia.

Il lievito migliore è quello di birra fresco, da non unire in maniera diretta con il sale perché quest’ultimo inibisce il processo di lievitazione. Si suggerisce di aggiungere il sale all’impasto in modo graduale, a piccole manciate, nel corso della lavorazione. Alla fine si ricaverà un panetto, da lasciare a riposare per almeno un paio d’ore: l’ideale è suddividere il procedimento in due fasi, di cui la prima si svolge nello stesso contenitore impiegato per l’impasto, la seconda nella teglia. Nel primo caso il recipiente va coperto con un panno pulito o con della pellicola trasparente.

Dopo la lievitazione, al momento di stendere l’impasto, bisogna adoperare ancora una volta le mani al posto del matterello. Solo così sarà possibile verificare l’omogeneità del risultato finale.

La cottura

La pizza napoletana può essere cotta sia nel forno elettrico o a gas, sia in quello a legna. Nel primo caso si imposterà una temperatura di circa 300°C, nel secondo di 400-450°C. Si parla, com’è evidente, di forni professionali: quelli classici da cucina, di solito, non superano i 250°C di temperatura. Simili elettrodomestici vanno bene lo stesso, facendo però attenzione a collocare la pizza sul fondo se il forno non è ventilato, al centro se invece lo è.

Può essere molto utile procurarsi una lastra in pietra refrattaria, grazie alla quale sarà semplice ottenere una cottura uniforme. Il procedimento dura in genere dai 20 ai 30 minuti, e termina nel momento in cui i bordi della pizza sono di un bel colore dorato. Nel forno a legna bastano pochi minuti in virtù delle temperature molto elevate: questa è l’unica situazione in cui la mozzarella va aggiunta sin dall’inizio. Negli altri tipi di forno è meglio inserirla in un secondo momento, altrimenti si rischia di realizzare una pizza acquosa in superficie.