Non tutti sanno cos’è la reazione di Maillard, artefice di gusti e odori parimenti singolari e incomparabili. Posto questo, a tutti sarà senz’altro capitato di notare la croccante crosticina del pane, la patina dorata dei fritti o il perfetto imbrunire della carne quando viene sottoposta ad una particolare tipologia di cottura. Ebbene, la reazione di Maillard (il cui nome deriva da Louis Camille Maillard, ossia da colui che la scoprì) altro non è che una reazione di tipo chimico che, in cucina, permette di dar vita a piatti dal sapore straordinario.

Per fare un esempio: ciò che consente di cucinare una bistecca impeccabile, che mantenga i succhi all’interno e che, esteriormente, generi la giusta crosta bruna, è proprio la reazione di Maillard.

Vediamo adesso, nello specifico, cos’è e quali sono i pro e i contro della particolare reazione in esame.

Reazione di Maillard: di cosa si tratta e come realizzarla

La scoperta effettuata dal francese Maillard sta nel fatto che gli zuccheri e le proteine, se sottoposte ad una temperatura molta alta, sono in grado di reagire tra di loro e di creare alcune sostanze di tipo chimico. In particolare, le temperature relative alla cottura degli alimenti dovrebbero oscillare tra un minimo di centoquaranta e un massimo di centottanta gradi. Il tutto, poi, dovrebbe essere contenuto in un recipiente di metallo.

Esistono alcuni cibi contenenti la quantità di zuccheri necessari per dar avvio alla reazione di Maillard, mentre ve ne sono altri che non ne hanno a sufficienza. Necessitano, quindi, dell’aggiunta di determinate sostanze (vino, succo di limone, succo d’arancia e così via).

Nello specifico, per favorire la reazione di Maillard sono necessari gli zuccheri scomposti (in parole povere, non andrebbe bene lo zucchero che normalmente si usa per addolcire il caffè) in fruttosio e glucosio. Tutto ciò può essere realizzato mescolando gli zuccheri scomposti, ad esempio, a determinate sostanze di natura acida. Anche utilizzare il bicarbonato favorirà, altresì, l’incremento della reazione.

I pro e i contro della reazione di Maillard

Una delle problematiche relative alla reazione di Maillard riguarda, come già accennato, il quantitativo di zuccheri presenti negli alimenti.

Per fare un esempio, è possibile che una determinata carne non abbia gli zuccheri sufficienti a favorire la reazione. Questa, quindi, ha bisogno di essere integrata con diversi ingredienti. Una cosa che normalmente accade con una carne molto magra.

Soltanto gli zuccheri noti come riducenti sono in grado di dar vita ad una reazione chimica con gli aminoacidi. Quindi, se l’intenzione è quella di cucinare una bistecca e questa si presenta sufficientemente ricca di grassi, non occorrerà aggiungere olio per ottenere il risultato sperato. Al contrario, per le carni magre sarà opportuno avvalersi di olio, preferibilmente vegetale, e non di burro (che potrebbe invece provocare la bruciatura dell’alimento).

Grazie alla reazione di Maillard, sempre riguardo all’ipotesi della cottura della carne, questa rimarrà succosa al punto giusto all’interno e inizierà ad imbrunire all’esterno.

Anche l’uso di determinate tipologie di padelle contribuirà a produrre la reazione di Maillard. Avvalersi di contenitori antiaderenti, ad esempio, sarà assolutamente controproducente. È invece consigliato far uso di padelle fatte di metallo, consistenti e spesse. In questo modo il calore verrà distribuito in maniera omogenea e la reazione sarà favorita.

Quanto sopra esposto vale per le carni (sia rosse che bianche) per i vegetali (in particolare per cipolle, peperoni e patate), per ogni prodotto da forno e per i fritti.